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  • Hiroshi Mori

2020‐02‐19

最終更新: 2月27日

今日は水曜日、北部市場は休場です

晴れ間が気持ちの良い朝です

さて最近うちの仕入れは光もんが中心

光もんってのは、サバ、イワシ、アジ、サヨリ、コハダ、ニシンその他たくさんの身の光ってる魚を総称したもん、どれも鮮度が落ちやすく扱いの難しい魚です

大手の店はあまり手を出したがりませんね

鮮度と脂のりを見る目利きが肝要なのと、小魚の処理は大変手間がかかるからです

最近、毎朝追いかけてるのがこの魚

「コハダ」です、関東では非常に馴染みのある魚もなぜか関西ではあまり店頭に並びません

関西では市場でも非常に数が少なく、なかなか手に入りません😢

寝坊したら即アウト、セリが終わった直後に一番を狙っても手にはいるかは運です…

この稀少性が不思議な魅力のある魚

今度、狙って注文してみてください

寿司職人が早朝からこの魚を取り合う理由がわかると思います

そしてこれが…

最近トップの売れ行き「鯖の煮付け」

お酒を飲む人がこれを好んで注文します

税込380円の値段も人気の理由です

鯖寿司に使う鯖は身の繊維が細かく、味の深い日本近海の鯖です

それに対して煮付けに使ってる鯖は脂をたっぷり含んだノルウェー産の鯖を使っています

煮付けには国産より相性がいいのです

市場が休場でも、店は通常営業してますからね

今夜もご来店お待ちしてます☀️

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